식물성 기름을 둘러싼 논쟁은 최근 몇 년간 건강 커뮤니티에서 뜨거운 화제였습니다. 특히 조리기구 시즈닝이나 요리에 식물성 기름을 사용하는 문제를 두고 우려의 목소리가 끊이지 않았죠. 하지만 피터 아티아 박사와 레인 노턴 박사가 진행한 최근 팟캐스트는 이러한 논쟁에 과학적 근거를 제시하며 새로운 관점을 제공했습니다. 이론과 실제 인체 데이터 사이의 간극, 그리고 우리가 정말 두려워해야 할 것이 무엇인지에 대한 냉철한 분석이 필요한 시점입니다.
헥산 잔류량과 화학적 공포의 실체
식물성 기름 반대론에서 가장 자주 등장하는 단어가 바로 ‘헥산’입니다. 기름을 추출할 때 사용하는 화학 용매이고, 극미량이 남을 수 있다는 점 때문에 많은 사람들이 불안해합니다. “화학 물질을 먹는다”는 표현 자체가 주는 거부감이 큰 것 같습니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 그런데 실제 데이터를 찾아보니, 시중 식용유에 남아 있는 헥산의 양은 백만 분율(ppm) 수준입니다. 우리가 길을 걸으며 대기를 통해 흡입하는 양과 거의 비슷한 정도라고 합니다. 즉, 식물성 기름을 먹어서 특별히 더 위험해진다고 보긴 어렵다는 이야기입니다.
| 항목 | 헥산 노출 수준 | 건강 영향 |
|---|---|---|
| 식용유 속 헥산 | 백만 분율(ppm) 미량 | 일상적 대기 노출 수준과 동일 |
| 대기 중 헥산 | 보행 시 흡입량 | 기준치 이하의 안전 수준 |
| 산업적 노출 | 고농도 장기 노출 | 신경독성 가능 (식용유와 무관) |
결국 독성학의 기본 원칙은 “용량이 독을 만든다”는 것입니다. 물도 과하게 마시면 위험하지만, 적절한 양은 필수죠. 헥산도 마찬가지로, 식용유에 남는 극미량은 인체에 의미 있는 영향을 준다고 보기 어렵습니다. 저는 여기서 ‘화학’이라는 단어 자체에 대한 공포가 과학적 위험 평가보다 더 크게 작용하고 있지 않나 생각하게 됐습니다.
염증 지표와 오메가-6 논쟁의 재검토
또 하나 많이 나오는 주장이 오메가-6, 특히 리놀레산이 염증을 유발한다는 이야기입니다. 현대인은 조상들보다 오메가-6를 많이 먹고 있고, 오메가-3와의 비율이 깨졌다는 점을 문제 삼습니다. 다중 불포화 지방산이 이중 결합을 많이 가져 산화되기 쉽다는 점도 우려로 제시됩니다. 이론적으로는 그럴듯합니다. 그런데 실제 인체를 대상으로 한 임상 연구에서는 식물성 기름 섭취가 염증 지표를 높인다는 일관된 증거가 나오지 않습니다. 오히려 포화 지방 대신 사용할 경우 염증이 감소하는 경향이 보고됩니다.
레인 노턴 박사는 식물성 기름을 동물성 지방 대신 사용할 때 LDL 콜레스테롤과 ApoB 수치가 낮아진다고 설명했습니다. ApoB는 심혈관 질환 위험을 예측하는 중요한 지표입니다. 이를 낮게 유지하는 것이 심장 질환 예방에 도움이 된다는 것은 대규모 연구로 이미 확인된 사실입니다. “자연스럽다”는 느낌만으로 동물성 지방을 선택했을 때, 오히려 장기적인 심혈관 위험이 높아질 수 있다는 점은 생각해볼 부분입니다. 저는 결국 분자 구조 이야기도 중요하지만, 인체에서 실제로 어떤 결과가 나오는지가 더 중요하다고 생각합니다. 우리 몸은 항산화 시스템과 복잡한 대사 경로를 통해 상당 부분을 조절합니다. 건강은 절대적 순수함이 아니라 상대적 위험과 이익의 균형이라고 느꼈습니다.
알코올 비교로 본 위험의 상대성
이 논쟁에서 가장 인상 깊었던 부분은 알코올과의 비교였습니다. 카놀라유 한 방울에는 극도로 예민해지면서도 주말 와인 한 잔은 자연스럽게 받아들이는 모습, 저 역시 완전히 자유롭다고는 말 못하겠습니다. 그런데 과학적으로 보면 알코올은 국제암연구소(IARC)가 지정한 1급 발암물질입니다. 대사 과정에서 생성되는 아세트알데히드는 DNA를 손상시키고, 간·뇌·심장에 직접적인 독성을 줍니다. 수면, 특히 렘수면에도 영향을 미쳐 전반적인 대사 건강을 떨어뜨립니다.
| 비교 항목 | 식물성 기름 | 알코올 |
|---|---|---|
| 분류 | 다량영양소 (에너지원) | 1급 발암물질 |
| DNA 손상 | 입증된 바 없음 | 아세트알데히드를 통한 직접 손상 |
| 장기 독성 | 간경변 유발 안 함 | 간, 뇌, 심장 직접 손상 |
| 수면 영향 | 영향 없음 | 렘수면 방해, 대사 악화 |
| 신체 처리 | 정상적 에너지 대사 | 해독 과정 필요 |
반면 식물성 기름은 다량영양소로, 우리 몸이 에너지로 사용하는 지방입니다. 간경변이나 뇌 위축을 일으킨다는 근거는 없습니다. 저는 여기서 ‘공업용’이라는 단어가 얼마나 감정적인 표현인지 다시 생각하게 됐습니다. 알코올 역시 발효라는 산업적 과정을 거친 제품이고, 인체에는 훨씬 더 직접적인 부담을 줍니다. 무엇이 더 위험한가를 따질 때는 이미지가 아니라 데이터로 봐야 한다고 느꼈습니다.
결국 핵심은 대체입니다. 씨앗 오일을 끊고 버터나 탤로우로 바꾸면 ApoB가 상승할 가능성이 큽니다. 문제의 본질은 식물성 기름 자체라기보다 가공식품 과다 섭취, 과도한 열량, 설탕, 운동 부족 같은 요인일 가능성이 더 크다고 생각합니다. 과학은 두려움이 아니라 상대적 위험을 보는 일입니다. 저는 이제 식물성 기름을 무조건 두려워하기보다는 전체 식단과 맥락 속에서 판단하려고 합니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
Q. 식물성 기름 대신 동물성 지방이 더 건강한가요?
A. 반드시 그렇지는 않습니다. 동물성 지방으로 대체할 경우 LDL과 ApoB 수치가 상승할 수 있습니다. 건강은 단일 식품이 아니라 전체 식단 패턴의 문제입니다.
Q. 오메가-6가 염증을 일으킨다는 건 사실인가요?
A. 임상 연구에서는 식물성 기름이 염증 지표를 높인다는 일관된 증거가 없습니다. 오히려 포화 지방 대신 사용하면 염증이 감소하는 경향이 보고됩니다.
Q. 가장 건강한 식용유는 무엇인가요?
A. 올리브유, 카놀라유, 아보카도유 등 불포화 지방이 풍부한 기름이 일반적으로 권장됩니다. 다만 핵심은 전체 식단의 균형입니다.
Q. 알코올이 더 위험하다는 근거는 무엇인가요?
A. 알코올은 1급 발암물질이며, DNA 손상과 장기 독성이 명확히 입증되어 있습니다. 반면 식물성 기름은 정상적으로 대사되는 지방으로, 동일한 수준의 독성 근거는 없습니다.
[출처] Peter Attia & Layne Norton 팟캐스트 리뷰: https://youtu.be/0cijiluaM-Q?si=07vwa5SQ5DMISGRm